Saveur Lavande

"J'ai pour joie et pour merveille  de voir... 

Trembler au poids d'une abeille 

Un brin de lavande en fleur" - Victor Hugo

Commençons par un classique : le miel de Lavande. Qui n'a pas goûté au miel de Lavande de l'année, qui coule en nectar doré et parfumé sur un morceau de pain, le transcendant dans l'instant en douce pâtisserie, ne connaît pas vraiment la Provence ! Pour le produire, soit l'Apiculteur a la chance d'habiter vers des champs de Lavande, soit il va opérer une transhumance de ses ruches jusqu'à ces fameux champs, au moment de leur floraison. Au bout du bout, il obtiendra un miel délicat et savoureux, intensément sucré, peu acide, sans aucune pointe d'amertume, aux arômes floraux et fruités qui rappellent l’amande douce et un parfum de paille de lavande sèche, long en bouche. Huuuuuuuuum ! Miam ! Le miel de lavande entre dans la composition des fameux nougats de Montélimar. 

Fidèle à ma tradition, je vous livre maintenant des recettes simplissimes à base de Lavande, juste histoire de vous ouvrir des horizons où vos papilles pourront aller gambader en compagnie de saveurs surprenantes ...

Donc, que faire avec des fleurs de Lavande, sachant qu'il vous faudra vérifier qu'il s'agit bien de la "vraie" Lavande, soit Lavandula angustifolia. Si vous n'en avez pas dans votre jardin, vous pourrez trouvez des fleurs séchées dans les épiceries fines ou dans les rayons des herboristeries.

Pour les paresseux qui souhaitent bluffer leurs amis à l'apéro, j'ai sélectionné le "Crottin de Chavignol aux amandes et à la Lavande". Pour 4 Crottins, vous hacherez 12 amandes émondées, que vous mélangerez aux fleurs issues de 4 brins de Lavande vraie, Vous passerez les crottins dans de l'huile d'Olive puis vous les roulerez dans le mélange amandes-Lavande. Et voilà, il n'y a plus qu'à les dresser sur de jolies tranches de pain.

Ultra-facile aussi, le "Beurre à la Lavande" qui va apporter un peu de nouveauté aux côtes d'agneau. Pour 8 côtes d'agneau : dans un saladier, travaillez à la fourchette 80 g de beurre (sorti du réfrigérateur une demi-heure avant pour qu'il ramollisse) jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Puis incorporez 1 cuillerée à soupe de fleurs de Lavande séchées, en mélangeant soigneusement. Roulez le beurre obtenu dans une feuille de film alimentaire de manière à former un rouleau. Réservez au froid. Au moment de servir les côtes d'agneau cuites à point , placez sur chacune une rondelle de beurre à la Lavande. Dégustez aussitôt.

Côté dessert, restons classique avec une petite crème aux oeufs mais bien sûr ........."la petite crème à la Lavande" ! Pour cela, vous chauffez 25 cl de lait avec une cuillerée à soupe de fleurs de Lavande séchées, dès ébullition vous retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes puis filtrez pour éliminer les fleurs. Dans un saladier vous mélangez au fouet 4 jaunes d’œufs et 40 grammes de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis vous incorporez 33 cl de crème fraîche liquide et le lait aromatisé à la Lavande. Il ne vous reste plus qu'à verser cet appareil dans des petits ramequins et de laisser cuire le tout au four, au bain-marie à 150°C, pendant 30 minutes environ. A déguster bien refroidi.

Et pour le goûter des enfants, voici de délicats "Biscuits à la Lavande". Prenez un saladier (ou un cul de poule pour les mieux lotis) et mélangez 150 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 30 grammes de poudre d'amande et 1 cuillerée à soupe de fleurs de Lavande séchées, puis ajoutez un œuf et 90 grammes de beurre demi-sel ramolli et pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie puis découpez les sablés avec un emporte-pièce. Enfournez à four chauffé à 180°C pendant 15 minutes environ (surveillez pour éviter les surprises) et voilà !

Et pour finir, je vous laisse faire un tour sur le site de "Bleu d'Argens" pour la recette des "P'tits bleus de Véronique", de délicieux gâteaux pour lesquels vous utiliserez de l'huile essentielle de Lavande (Lavandula angustifolia), dont vous aurez bien vérifié la provenance. 

Après cette tournée de gourmandise, c'est le moment d'aborder les vertus médicinales de la Lavande, alors ....

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.

Un alambic dans les collines

"Dans les solitudes de la montagne de Lure, la lavande sauvage s'étale à perte de vue. A l'époque de la récolte les soirs embaument, les couleurs du couchant sont des litières de fleurs coupées, les alambics rudimentaires installés près des citernes soufflent des flammes rouges dans la nuit; leurs fumées à odeur de caramel teintée par le vent vont enchanter le sommeil des solitaires dans le désert." - Jean Giono.

La Lavande fait partie de l'économie rurale des zones de montagnes sèches de la Provence depuis plusieurs siècles. Ainsi, en 1770, le Parlement de Provence réglementa la coupe et la transformation de la Lavande afin de préserver cette richesse locale. Il est vrai que la Lavande n'est pas tombée de la dernière pluie, les Romains l'employaient dans leurs bains et son nom s'inspire en ligne droite du latin "lavare" (= laver). Son sillage parfumé était très apprécié au moyen-âge pour combattre les miasmes des maladies.

Traditionnellement, le ramassage de la Lavande sauvage se fait à la faucille et seule la hampe florale est récoltée, l'essence se situant surtout au niveau du calice des fleurs. Raymond Challan, parfumeur-créateur (on lui doit  Anaïs-Anaïs, Opium, etc.) raconte ainsi ses souvenirs d'enfance dans les environs de Barrême : "Le long des chemins aussi, partout dans les vallons, au bord des sentiers, à la lisière des forêts de pins, dans les clairières, les adrets, les ubacs, les rocailles, dans les «robines» (formations géologiques de la région) même, les lavandes sauvages poussaient, que les gamins de mon âge, faucille à la main et sac au dos, allions dès l’aube «peler» (terme bas-alpin signifiant couper à la faucille) allègrement avec la gaieté et l’excitation des enfants. Et quel bonheur de déverser sur les grands andains alignés dans la cour de la distillerie, nos sacs bourrés, descendus sur le dos tout au long des sentiers pierreux, en fin de matinée, sous un soleil de plomb, et de boire à grandes gorgées, enfin, l’eau fraîche de la fontaine."

Les cultures de Lavande sont apparues au début du 20e siècle pour répondre notamment à la forte demande de Grasse, capitale mondiale de la parfumerie. La technique du bouturage a été adoptée à cette époque, conduisant aux Lavandes clonales, pour la Lavandula angustifolia, le clone Maillette est le plus répandu. Mais il reste encore des cultures de Lavandes dites de population, dont les plants issus de graines sont tous différents les uns des autres. C'est d'ailleurs une des conditions pour obtenir l'AOP (ex AOC) Haute-Provence pour l'huile essentielle de Lavande. Les autres critères étant le lieu géographique, l'altitude (au-dessus de 800 mètres), la qualité de sa composition et ses qualités olfactives.

Messieurs, sachez-le : la Lavande est "le" parfum masculin par excellence. Elle est employée dans 90% des parfums pour hommes. C'est en 1882, avec le parfum "Fougère Royale" de Houbigant que fut créée sur base de Lavande une nouvelle famille olfactive : la fougère, qui servit à composer de nombreux parfums masculins. Depuis, de nouveaux accords ont été créés autour de la Lavande.  « La lavande, c'est un peu comme la couleur noire dans la mode : on ne s'en lasse pas », confirme le parfumeur Francis Kurkdjian. Ainsi, dans "Le Mâle" de JP Gaultier, il verse un sirop de menthe sur l'essence de lavande.


Mais la façon la plus émouvante de rencontrer le parfum de la Lavande est d'assister à une distillation traditionnelle. Et justement, cela fait partie des plaisirs faciles à s'accorder. Il reste encore des entreprises familiales qui aiment partager leur savoir-faire, avec le sourire en prime. Je vous laisse en rencontrer une dans une petite vidéo, sur le lien suivant  "Distillerie du Siron" .

Une fois que la vapeur d'eau aura traversé les fleurs de la Lavande, tant (il faut compter environ 150 kg pour 1 kg d'huile essentielle) et temps (il faut compter jusqu'à 2h30 pour en extraire l'ensemble des composants), vous disposerez d'une véritable petite magie en flacon. En effet l'huile essentielle de Lavandula angustifolia, de par sa composition saura vous apportez soin et bien-être avec ses propriétés rééquilibrantes et apaisantes, anti-inflammatoires, cicatrisantes, et j'en passe.

Mais avant de vous en dévoiler tous les secrets, j'aimerai faire un tour aux cuisines où la saveur Lavande pourra tenir une place enjouée.

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.

A la découverte de la Lavande

"Ici la lavande embaume ciel et terre, 

elle se joue de l'ombre et de la lumière" - Jean Giono.

C'est peut-être bien la Lavande qui a guidé mes pas jusqu'à ce pays entre Alpes et Provence. Je l'ai découverte ici dans sa vraie nature sauvage et secrète, toute parée du bruissement des insectes et des voltiges des papillons, avec en cadeau suprême, son parfum si frais et si subtil qu'on en reste ravi longtemps après avoir égrené quelques unes de ses fleurettes du bout des doigts. Et comme l'écrit si bien Jean Giono : "Il suffit ensuite d'un bouquet de lavande pour qu'il vous soit parlé - et en langage d'une étrange intensité - de ces libertés essentielles qui sont le charme de ces hautes terres."

Lavandula angustifolia

Je parle là de la Lavande vraie, dite aussi Lavande officinale ou Lavande fine (Lavandula angustifolia), cet arbrisseau qui se grise de la poussière des terrains caillouteux où il prend racine, là-haut entre 600 mètres et 1 800 mètres d'altitude, et qui pointe au ciel des tiges raides garnies de feuilles étroites, avec en bout un épi unique de petites fleurs d'un mauve violacé. Cette Lavande supporte sans se plaindre le feu du soleil d'été et résiste vaillamment au gel de l'hiver. La finesse et la subtilité de son parfum en a fait la renommée. Il existe même une AOC Haute-Provence pour son huile essentielle. Sans compter qu'il s'agit-là d'une merveilleuse plante médicinale dont je vous présenterai les vertus généreuses.

Cette Lavande vraie a une proche cousine, plus frileuse, qui préfère des terres plus basses (entre 200 et 700 mètres d'altitude) : la Lavande aspic (Lavandula latifolia). On la reconnaît à ses feuilles un peu plus larges et à ses tiges ramifiées. Son odeur est plus camphrée.

C'est par hybridation naturelle entre la Lavande aspic et la Lavande vraie, que s'obtient le Lavandin, qui possède des épis et des fleurs plus gros. Parmi les clones cultivés on peut distinguer plusieurs variétés comme le Lavandin abrial, le super, le grosso. Le parfum du Lavandin n'est pas du tout le même que celui de la Lavande fine, plus puissant, il est utilisé essentiellement pour la parfumerie industrielle.

Largement cultivé en raison de son fort rendement, c'est surtout le Lavandin qui moutonne en extraordinaires rondeurs violettes gorgées d'abeilles sur les photos souvenirs des fameux champs de Lavande de Provence.  Mais peu importe la précision botanique lorsqu'il est question de rêve ! Il parait d'ailleurs que depuis qu'un téléfilm romantique chinois à succès a été tourné en Provence et en particulier sur le plateau de Valensole, les Chinois ont un rapport affectif avec la Lavande et sa Provence qui viennent concurrencer Paris et sa tour Eiffel dans les destinations convoitées !

Et si vous souhaitez rapprocher la Provence de votre chez-vous, bien que les Lavandes soient des plantes méditerranéennes, vous trouverez dans le commerce de nombreuses variétés qui sauront s'acclimater dans votre jardinet de Paris ("Paris" qui, pour les gens d'ici, recouvre toutes les régions de France se situant au nord de Valence dans une géographie dignement anamorphosée). Plantée au pied d'un rosier, la Lavande a d'ailleurs la réputation de limiter les invasions d'indésirables tels les pucerons. Vous pouvez même la planter en pot et elle embaumera sans souci vos terrasses d'un parfum de soleil. Un conseil, tailler la tous les ans au risque de la voir pousser trop rapidement en bois.

La Lavande partage son parfum avec générosité. Ainsi, quelques sachets de mousselines remplies de ses fleurs séchées suffiront à apporter du frais dans vos armoires. Sans compter que cela pourra éloigner les mites.

Si vous avez quelque patience et la possibilité d'avoir une petite brassée de tiges fleuries fraîches, vous pourrez confectionner des "fuseaux de Lavande" à placer à foison dans votre maison. Il vous faudra pour confectionner un petit fuseau un ruban de tissu de 3 millimètres de large et 23 brins de Lavande. Vous réunirez les brins en nouant le ruban juste sous les fleurs.

Tout en délicatesse pour ne pas les casser, vous rabattez les tiges une par une, au niveau du lien, autour des fleurs. Commencez ensuite à tresser un brin du ruban en le passant successivement au-dessus et au-dessous de chaque tige. Comme le nombre de tiges est impair, le tressage se poursuivra naturellement en alternance jusqu'à ce que votre fuseau ait pris allure. Terminez en enroulant un peu le ruban autour des tiges restées nues et en nouant une boucle pour pouvoir suspendre votre fuseau.




Puisque la renommée de la Lavande vient de son parfum, j'aimerai maintenant m'approcher des vapeurs odorantes qui s'échappent des alambics des collines.

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.