Le Plantain à la table des Chefs

La mode des "salades sauvages" a ceci de bien qu'elle a permis que des plantes passent directement du statut de mauvaises herbes à extirper coûte que coûte de nos gazons, jardins et potagers au statut de mets recherchés sur la table de grands Chefs.

Pour ce qui est du Plantain, ce n'était pas gagné ! Car les feuilles des Plantains les plus courants sont très fibreuses. Il faudra réserver la cueillette aux pousses de printemps ou bien à celles qui suivent les ondées estivales. Le Plantain lancéolé est un des Plantains bien côtés pour cet usage, l'autre étant le Plantain Corne de Cerf (Plantago coronopus) qui a des feuilles découpées. Bien sûr vous choisirez des lieux non souillés par les animaux (attention aux risques parasitaires) et non pollués. Puis vous prendrez soin de laver votre récolte à grandes eaux vinaigrées avant de la consommer. Si vous mâchouillez alors un morceau de feuille de Plantain, vous aurez en premier un goût vert de type jeune épinard puis en deuxième temps une saveur étonnante de champignon ! Par contre, le Plantain ne s'utilisera pas seul dans les salades, il fera toujours partie d'un mélange.

Ne vous improvisez pas "ramasseur-cueilleur". Si vous n'avez pas appris enfant à reconnaître ce qui se mange et ce qui ne se mange pas dans la nature auprès d'un tonton, d'un voisin ou d'une grand-mère, rejoignez un groupe d'initiation aux récoltes naturelles. Il y en a maintenant dans toutes les régions de France. Une fois initié, vous aurez le bonheur de préparer des recettes qui titilleront vos papilles de saveurs nouvelles.

En entrée ou en plat unique, pourquoi pas "une salade paysanne":
Ingrédients (pour 4 personnes) : Jeunes feuilles de Plantain, Pissenlit et Mauve, pommes de terre nouvelles cuites, petits lardons, 4 oeufs durs, 3 cuillerée à soupe d'huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.
Préparation : Lavez bien les plantes récoltées et coupez-les grossièrement au couteau, Faites revenir les lardons dans une poêle, puis ajoutez les herbes pour les faire attendrir quelques secondes. Versez dans un saladier et ajoutez les pommes de terre cuites et les oeufs durs coupés en rondelles. Assaisonnez avec une vinaigrette.

Je vous parlais des grands Chefs. A tout seigneur, tout honneur :  Marc Veyrat. Si vous ne le savez pas encore, Marc Veyrat est un Chef extrêmement inventif et qui a largement invité dans ses créations culinaires des produits de cueillettes naturelles. Il a aussi expérimenté la cuisine moléculaire, créant ainsi des plats mythiques. Plus nature, sa recette des "Cinq salades folles de prairie". Sa seule difficulté : trouver les ingrédients !!! Puisqu'il vous faudra pour la réaliser du jeune Plantain (Plantago lanceolata), de la jeune Stellaire (Stellaria media), de jeunes feuilles de Laiteron (Sonchus oleraceus), de jeunes pousses de Lamier tacheté (Lamium maculatum) et du ciboulail (plante aromatique cultivée). Je vous ai mis le nom botanique pour vous aider, faites-vous accompagner par un botaniste patenté !

Pour ne pas se coucher bête ce soir, tordons le cou à des idées préconçues.

• Premièrement, nos "salades sauvages" ne l'ont pas toujours été. Ainsi la Raiponce a longtemps été cultivée, elle était très en vogue au XVIIème siècle. La Roquette a d'ailleurs repris le chemin de nos assiettes (avec son goût piquant si apprécié) ainsi que le chemin de nos potagers. 
• Deuxièmement, les salades sauvages "de maintenant" n'ont pas toutes été bien appréciées dans le temps. Pas bêtes les anciens Provençaux, qui négligeaient mollement le goût grossier du "Pain blanc", porté aux nues par certains néo-ruraux pour lui préférer la "Cousteline" ou le "Breou" ! 
• Enfin, les salades sauvages n'étaient pas réservées aux repas de disette. En effet quand la famine menaçait, les humains recherchaient des plantes  plus roboratives. "En période de misère, les salades sauvages sont évidemment ramassées mais elles le sont dans l'anonymat des "plantes de famine"." Par contre, la consommation de salades sauvages faisait partie des usages de santé, à la sortie de l'hiver, à l'époque dite "du renouvellement du sang".

Alors, si vous êtes séduits par ses capacités culinaires, pourquoi ne pas inviter le Plantain dans un petit coin de votre jardin. Vous pourrez choisir le Plantain Corne de Cerf, qui a la particularité de conserver sa tendresse et reste donc consommable en été. Vous pourrez vous fournir en graines en particulier auprès de l'association Kokopelli .

Au-delà d'être intéressant dans nos cuisines, le Plantain possède aussi des propriétés médicinales, propriétés  que je vous emmène visiter dans la suite de mon article.

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.