A la découverte de Zingiber officinale

Brassens le chantait "Sans le latin, sans le latin, la messe nous em....". Je ne complète pas la strophe, ceci étant un blog "bon ton" ! Et bien pour ma part, sans le latin, j'aurai été bien embêtée avec la lettre "Z" de mon dictionnaire Z'Amoureux. Et c'est grâce au latin - latin de cuisine peut on ajouter dans ce cas - que je vais vous présenter maintenant Zingiber officinale, de la famille des Zingibéracées, que l'on nomme en français le Zinzembre...euh non, le Gingembre !

Originaire de l'Asie, ce Gingembre ne date pas d'hier. Le fait qu'il ait perdu la faculté de se reproduire par graines - il ne se perpétue que par son rhizome - montre qu'il a été domestiqué par les humains il y a fort longtemps. Il était déjà utilisé pour la cuisine ou la santé il y a plus de 5000 ans en Chine et en Inde. Tous les peuples d'Asie lui sont d'ailleurs restés fidèles, je vous en parlerai un peu plus loin.

On pense que le Gingembre est arrivé en Europe un siècle environ avant notre ère, amené via les grandes voies de circulation des marchandises entre l'Orient et l'Occident. Les grecs et les romains lui reconnaissaient des vertus médicinales : facilitateur de la digestion et antidote de poisons. C'est surtout à partir du IXe siècle que cette épice se répandit en Europe. Elle était très en vogue dans la cuisine médiévale européenne (1 livre de Gingembre coûtait l'équivalent d'un mouton, ce qui était beaucoup moins que le Poivre) et courante jusqu'au XVIIIe siècle. A partir de cette époque, les Français la délaissèrent, contrairement à leurs voisins européens.

Voici donc à quoi ressemble le Gingembre sur pied : c'est une plante tropicale dont les tiges dressées sont issue d'un rhizome charnu et odorant. Sa taille se situe entre 90 cm et 1,50 m de haut. Ses feuilles sont allongées, étroites et engainantes. Ses fleurs sont blanches et jaunes bordées de rouge. 

Dès le début du XVIe siècle, les Espagnols implantèrent le gingembre dans les Caraïbes et le cultivèrent intensivement, particulièrement en Jamaïque, afin d'alimenter les marchés européens. De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète. La composition et la qualité des rhizomes varient considérablement d'un pays à l'autre. 

Si vous souhaitez en cultiver chez vous, sachez que ce n'est pas gagné car nos climats ne sont pas ce qu'il préfère ! Vous pouvez toujours essayer la culture en pot, dans un terreau léger et bien riche. En début d'automne, sacrifiez un rhizome issu de votre épicerie bio. Posez-le en surface du terreau, sans l'enfoncer complètement. Arrosez bien et placez le pot devant une fenêtre bien lumineuse.  Surveillez bien l'apport en eau (ni trop, ni trop peu). S'il se plait chez vous, le rhizome formera alors de jolies tiges. Avec un peu de chance, entre 5 à 9 mois après la plantation, vous pourrez déterrer une partie des rhizomes pour les consommer.

Ce que les gens aiment dans le Gingembre c'est son côté piquant et chaud. Piquant qui persiste quand il est confit au sucre, donnant un contraste du plus bel effet. Les principaux composés responsables du goût piquant du gingembre sont le gingérol et le shoagol, ils ont des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires démontrées in vitro. Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols se transforment en shogaols, que l'on retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché en poudre que dans le gingembre frais, leurs saveurs ne seront donc pas identiques.

La saveur du Gingembre a eu beaucoup de succès dans la grande cuisine médiévale. Il nous en reste des recettes. C'est ce que j'aimerai vous raconter dans la suite de mon article.

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.