mercredi 13 mars 2013

Le Fenouil c'est tout un poème


"Fenouil."

Ceci est un poème. Vraiment, c'est un poème ! Composé en 1957 par François Le Lionnais, membre de l'OuLiPo (= Ouvroir de littérature potentielle). Cet hommage vibrant mais un peu bref pourra peut-être vous suggérer quelques rimes complémentaires ? Mais passons aux choses sérieuses : la cuisine.

Le Fenouil, tel que nous le trouvons aujourd'hui dans nos assiettes, aurait commencé à être cultivé en Italie , sans doute en Toscane, vers la fin du Moyen-Age. En France, Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, l'a acclimaté pour les potagers royaux. Marie de Médicis y est peut-être pour quelque chose ?

On pourrait dire que dans le Fenouil "tout est bon". Vous pourrez développer votre créativité culinaire aussi bien avec ses tiges, ses feuilles, son "bulbe", ses graines, etc. Essayons de commencer par le début et de bien finir par la fin, comme le conseillait le chapelier fou à Alice dans son pays des merveilles.

A titre de prolégomènes, je précise que le goût du Fenouil le fait réserver à ceux qui apprécient les saveurs anisées. Cette saveur provient de la présence dans la plante d'une essence riche en anéthol (comme dans l'Anis vert ou la Badiane), ce qui fait que que l'on retrouve cette plante dans la composition d'apéritifs anisés. Ah! le fameux "petit jaune" cher aux Provençaux ! Marcel Pagnol le disait ainsi : "Quand on ouvre la bouche, c'est pour boire un pastis ou pour dire une vérité. »

A tout bien , tout honneur, en hommage à Daudet et à ses Trois messes basses, voici le poisson aux tiges de Fenouil, que certains un peu marseillais appellent des branches.

C'est tout simple, d'autant plus que vous pouvez les utiliser sèches, facile à stocker dans votre placard. Pour ma part je me contente d'en glisser 2 ou 3 dans un loup portion (pour les nordiste, c'est du bar), qui sera grillé au barbecue (j'en ai un à l'électricité qui me permet de modérer la chaleur) ou cuit au fou après avoir été arrosé d'huile d'olive.


Puis, voici les fins plumets de ses feuilles filiformes. Rien de tel pour réveiller une salade un peu ennuyeuse. Bon, il faut en avoir du frais dans son jardin ou chez un maraîcher voisin.

Un exemple de Salade aromatisée aux plumets de Fenouil : vous mettrez des pommes de terre cuites à la vapeur avec des tomates, des concombre, de l'oignon blanc, arrosez avec de l'huile d'olive et du citron et saupoudrez avec une poignée de brins de Fenouil découpés au ciseau. Miam !



Bien sûr, voilà ensuite le bulbe, fais, craquant juteux. Vous pouvez le manger cru, tranché en fines lamelles et confits dans de l'huile d'olive, du romarin et du sel. Vous pouvez aussi le manger cuit en légume. Pour les amateurs de chiffres, sachez que 45 g de bulbe de Fenouil cru vous apporteront 14 calories (pas la peine de se priver), 0,6 g de protéines, 3,4 g de glucides, 0,1 g de lipides, 1,4 g de fibres alimentaires. Il contient aussi de la vitamine C et des anti-oxydants à même hauteur que les fines herbes et aromates.

 Si vous aimez innover, je vous conseille un gâteau excellent où le fenouil vient ajouter discrètement une fine pointe de saveur anisée au goût chaleureux du chocolat. Vous trouverez cette recette (sans gluten) sur le lien suivant : Le  fondant au chocolat et au fenouil. C'est vraiment bluffant !



Ensuite, les graines, indispensables dans votre armoire à épices. Vous pourrez aromatiser de multiples plats et même en assaisonner du pain fait maison. Bien qu'on les appelle communément des graines, il s'agit en fait de fruits, des diakènes (fruits secs et indéhiscents), les vraies graines sont à l'intérieur !

Pour vos invités de marque, voici une liqueur dont Madame de Sévigné disait qu'elle est "appréciée des femmes pour sa délicatesse" : La Fenouillette. Mettez à macérer plusieurs ombelles de Fenouil (ou 4 cuillerées à café de graines de Fenouil) dans un demi litre d'alcool neutre à 90% pendant 1 mois. Filtrez. Dédoublez la macération avec un sirop obtenu en faisant fondre à petit feu 250 g de sucre dans un demi litre d'eau. Mettez en bouteille et laissez vieillir 1 à 2 mois avant de consommer (avec modération bien sûr !).


Et enfin ! "Ze lassete beute note ze lissete" comme on le dit à La Ciotat : Le pollen de Fenouil, appelé "l'épice des anges". 
Vous pouvez vous en procurer dans les sites et boutiques d'épicerie fine italienne. Vous en aromatiserez des viandes, le porc ou le poulet notamment, mais aussi des crèmes ou des biscuits. 
Et là, si vous voulez briller en société, tournez-vous vers le Consulat général de France à New York qui met en ligne les recettes de son chef ! Allez, je vous laisse chercher sur la toile le "Croustillant au pollen de fenouil, fraise et crème à la vanille " de Stéphane Verdille.




Au royaume des divinités grecques, Dionysos, fils de Sémélé, qui n'était pas un triste sire, appréciait beaucoup le Fenouil. Le culte de ce dieu, de cet "enfant né deux fois", dont une de la cuisse de Zeus, est associé à la renaissance exubérante de la nature. Dans son livre "Médecines du monde", Claudine Brelet précise que Dionysos est revêtu de la peau immaculée d'un faon ou d'un cerf symbolisant l'initié au monde des divinités et des esprits de la nature. Il se couronne en janvier de Lierre symbolisant l'immortalité et l'Autre monde, mais dès que le printemps arrive au mois de mars, il le remplace par du Fenouil qui rend les yeux brillants et aiguise la vue.

A la suite des Egyptiens et des Hébreux, les Grecs appréciaient par ailleurs les propriétés médicinales du Fenouil, que j'aimerai vous décrire dans la suite de mon article.

Merci de votre visite et à bientôt !

Philomènement vôtre.



1 commentaire:

  1. Et Jules César dans le lauriers de César, il a quoi sur la tête ?

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